巴氏杀菌乳和普通奶有什么不一样？

来源：编辑：yangru 时间：2020-05-27

导读：注意：你喝的奶，不一定是鲜奶！市面上的纯奶主要有两种：一、纯奶，即常温奶以牺牲营养为代价，采用135℃高温瞬时灭菌处理，可以消灭所有的致病微生物，但同时也破坏了原料

注意：你喝的奶，不一定是鲜奶！市面上的纯奶主要有两种：

一、纯奶，即常温奶

以牺牲营养为代价，采用135℃高温瞬时灭菌处理，可以消灭所有的致病微生物，但同时也破坏了原料乳中原有的活性酶、乳球蛋白、钙和维生素，保质期为半年以上，以便长时间保存和远距离运输。

二、巴氏杀菌乳，也叫巴氏鲜奶、低温鲜乳

采用巴氏杀菌工艺处理，最大限度地保留牛奶的天然营养，保持鲜奶的活性、天然、原汁原味。但这也对鲜奶的存储和运输条件提出了严苛的要求。

01 什么是巴氏杀菌消毒法？

巴氏杀菌法种类繁多，目前巴氏鲜奶使用高温短时间杀菌法。也就是将生羊乳加热至68-70℃左右，恒温保持30分钟后急速冷却至4-5℃。

02 巴氏杀菌消毒法的原理

不同的细菌微生物，适宜生长温度和耐热、耐冷能力不同。一般微生物生长的适宜温度为28℃-37℃，温度过高，细菌就会死翘翘。

巴氏消毒法正是利用有害细菌比有益细菌更不耐热的特点，同时满足温度≥68℃、时间≥30min这两个条件，将它们“温”攻打尽。

03 什么是巴氏鲜奶？

①巴氏鲜奶的灭菌率达97.3%~99.9%。

②巴氏鲜奶中存余细菌多为有益健康的耐热型乳酸菌等。

04 巴氏鲜奶有什么优势特点？

巴氏鲜奶中保留了天然活性物质，营养价值更为全面。

数据对比

①鲜奶中的免疫球蛋白得到保留，鲜羊奶中的乳铁蛋白是常温奶的1800倍。

②鲜奶中β-乳球蛋白的含量为2900毫克/升，常温奶中仅为200-400毫克/升。

③鲜奶中仅有不到15%的乳清蛋白发生变性，常温奶的乳清蛋白变性率高达71.1%。

性质对比

①常温奶在高温灭菌后，优质可溶性钙会转化成不溶性钙，不能被人体吸收利用，而鲜奶不会。

②鲜奶中的维生素基本上不受影响，常温奶经过高温处理后维生素基本被破坏，含量极低。

③高温加热使乳糖焦化、蛋白质变性。有的厂家为了掩蔽这一变化，常添加乳化剂及奶味香精。而巴氏鲜奶不含这些。