工厂化生产：三步制成“羊奶豆腐”

　　白白嫩嫩的豆腐我们都见过，但羊奶豆腐对大多数人来说还很稀奇。话说这被称为“乳饼”的羊奶豆腐产值近1400万元，给当地数千户养殖户带来可观的收益。如今，乳饼的制作演变成工厂化专业生产，过程并不复杂，生产效益提高了不少。
 

 
 

　　很久以前，石林彝族撒尼人远行至水草丰茂的山林间放牧山羊时，为了让琼浆玉液般的鲜羊奶长期保质，一名年轻牧人借鉴制作豆腐的方法，偶然制造出了“羊奶豆腐”——乳饼。奶香浓郁、软糯细腻的乳饼成为石林最具代表性的特产，在2011年与云南六大名羊之首的圭山羊一道获得国家农业部农产品地理标志注册登记。如今，石林5家主要的羊乳制品生产企业年产乳饼520吨，产值近1400万元，为当地数千户养殖户带来可观的收益。对于当地人、昆明人而言，乳饼更是一种浓浓的家乡情怀。

　　市场：石林乳饼一年售出520吨

　　随着羊奶脱膻技术的成熟应用，以及广大消费者对羊乳制品高营养的认同和青睐，石林乳饼产业的发展潜力巨大，市场前景广阔。现在，石林全县的山羊养殖大户、专业户近5000户，山羊存栏近18万只，鲜奶产量近1.4万吨，目前全县有朋成、恒晟、明成、雨欧、小尖山乳制品专业合作社5家羊乳制品加工企业，年加工鲜奶2600吨，乳饼产量520吨，产值近1400万元，石林乳饼主要在省内的集市、农贸市场销售，部分远销北上广等一线城市的超市及大酒店。

　　制作：三步制成“羊奶豆腐”

　　现在，只有少数的当地人还会手工制作乳饼，乳饼的制作演变成工厂化专业生产，过程并不复杂，主要经过煮沸、酸化、压制3个步骤制成。首先选用新鲜山羊奶过滤去除杂质后，倒入洁净的锅中加热至沸腾，然后加入食用酸浆或是当地山林间的酸果榨汁液将鲜奶酸化，随后关火保温待鲜奶凝结后，再经过滤、加压、脱水制成规则的块状，白中带黄、质地匀净、细腻光滑、乳香浓郁的乳饼便制作而成。通常，5公斤鲜羊奶可制作出1公斤乳饼，乳饼的制作过程与制作豆腐有着异曲同工之妙。早年石林民间将乳饼放入罐内密封，可存放半年而不变质。

　　乳饼是含高蛋白、高营养的营养食品，经营养分析表明，乳饼中含水分40%、含脂肪约30%、含优质蛋白质达20%以上。乳饼中含有的脂肪品质好，容易被人体消化吸收，而乳饼中的蛋白质是全价蛋白质，含有人体所需的8种必需氨基酸和脂溶性维生素，消化率达98%左右，营养丰富的乳饼制作简单、味道鲜美、容易保存，深受人们喜爱。乳饼制作简便、营养丰富，吃法更是花样迭出。在滇莱中，无论是生煎乳饼、夹沙乳饼、套炸乳饼、青豆米烩乳饼等家常菜式，还是火腿夹清蒸乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼等筵席莱式，都是石林人、昆明人津津乐道的美味佳肴。

　　情怀：生煎乳饼解乡愁

　　石林乳饼是彝族人民在长期生产和生活实践中创制出来的一种风味独特、营养丰富的地道美味食品。在北方上大学的石林人小韩，每次假期回家，最想吃的家乡菜就是妈妈亲手做的生煎乳饼，新鲜出锅色泽金黄、奶香浓郁的生煎乳饼，蘸上椒盐、辣椒面，就是一道原汁原味的石林地道美食。对于石林人和昆明人而言，乳饼不仅是奶香浓郁、营养丰富的美味佳肴，更是一种浓浓的家乡情怀。