喝酸奶 别只盯着益生菌

有人问，酸奶里的生产日期和益生菌的多少有关吗？以前听说买酸奶离生产日期越近越好，这是不是因为酸奶的储存时间长了就没多少益生菌了？

    益生菌对健康有益，临床证据并不多

    100多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫注意到，保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有活细菌，益生菌这个概念就此产生。此后，科学家逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等。

    益生菌只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为益生菌，而每一种都不相同。益生菌的功能必须是特定菌株、特定剂量、连续食用、活细菌才能实现。许多商业宣传说“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”，而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行。

    虽然酸奶的营销中经常对益生菌“浓书重彩”，但其实没必要把它作为食用酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠推测，真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两中牛奶中最重要的营养成分依然如故，而许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素以及其他小分子代谢产物，对于健康也可能有一定好处。

    酸奶保质期长短，以风味口感来衡量

    大多数食品都有保质期。不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间。这说的是，厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺。

    不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味口感又跟细菌的变化密切相关。

    不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹。开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度和其他环境条件，不同阶段出现的时间会有很大不同。

    在酸奶中，乳酸菌占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等，开始的时候并不多。在冷藏温度下，乳酸菌会有几天的迟滞生长期。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体，即乳清。这个时候，酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂菌活跃起来。杂菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性也成问题了。

   酸奶还是每次少买，尽快食用完再买

    如果酸奶放在室温下，这个过程就会大大加快。在保鲜温度下，这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量，而在室温下就需要以“小时”来算了。因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前，所以酸奶的保质期是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者，我们无法得知其中的细菌长成了什么样，但风味口感是能够辨别的——所以，不管是在放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以食用。

    酸奶是一种很好的奶制品。这个“好”不是因为所谓的益生菌，强调它只是商家的营销卖点而已。对消费者来说，没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内，酸奶还是每次少买，尽快食用完再买的好。