乳品新宠——奶酪的营养价值

日前，全国卫生产业企业管理协会食品与营养健康产业分会联合蒙牛集团等会员单位发出《天天饮奶 健康中国人》倡议，建议国民多增加奶及奶制品的摄入。

　　而作为奶制品大家族主力担当的奶酪，其营养价值如何？

　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系研究员李可基撰文指出，奶酪，或者芝士、干酪、乳酪，指的都是同一类营养价值很高的食品。它是牛奶经过发酵、凝固、去除大部分水份制得。奶酪中各种营养素的含量都很高，特别是中国人营养上需要关注的蛋白质、维生素A、维生素B2、钙、铁、锌等营养素的含量都很好。

　　国家卫健委发布的《新型冠状病毒感染的肺炎防治营养膳食指导》指出，摄入“各种各样的奶及其制品，特别是酸奶，相当于每天液态奶300克”，有助于一般人群防控营养膳食的丰富；而患者在治疗过程中，也可以选择“奶及其制品，尤其是酸奶能提供肠道益生菌，可以多选”。

　　而奶酪，也是补充益生菌的好选择。

　　李可基指出，奶酪属于发酵乳制品，含有活性乳酸菌，所以具有和酸奶乳酸菌相似的健康益处。乳酸菌是“益生菌”，可以抑制肠道包括病原菌在内的其他细菌生长，维持肠道微生态的平衡，有助于提高机体的免疫力。

　　还有一些研究报道指出，肠道的微生态平衡与肿瘤、肥胖、心血管等疾病也有一定关系。奶酪在发酵过程中，牛奶中的一些成分也发生了一些具有生理意义的变化，一是乳糖大量分解，含量大大降低，使很多乳糖不耐受的消费也能够食用；另一是合成了很多维生素B12，为一些膳食摄入不足的女性和老年人增加了供给来源。此外，尽管经过多倍浓缩，奶酪中胆固醇的含量还低于牛奶。结合奶酪中其他营养素的种种营养功能，可以说奶酪也是一种保健“功效”丰富的食品。

　　奶酪不仅营养丰富、有益健康，还是一种美食。

　　奶酪中的乳酸菌在发酵过程中释放出大量的蛋白酶和脂肪酶，这些酶可以将奶酪中的蛋白质和脂肪分解为更小的分子，它们不仅更容易吸收，同时让奶酪具有其他乳制品没有的风味。古人们正是发现了储存牛奶的皮袋中残存的液体残渣可以食用、味道独特，才发展出了奶酪这一大类食品。

　　考古学家们发现，中亚的游牧民族在迁移时，将牛奶装在皮革袋子中，置于动物背上，使牛奶发酵凝结。行走的震动使牛奶凝块破碎，从而分离出一种清爽的乳浆饮料，移出凝块，压排出水份（乳清），加盐稍以腌制，制成便于携带和保存，既可以充饥，又可以做零食的美味食品。中国的干酪制作和食用也历史久远，1600多年前的《齐民要术》中记载了各种寒食“醴酪”的制作技术，“马可波罗游记”中有蒙古民族加工制作“查干伊德”的描述，哈萨克族的奶豆腐、奶疙瘩，云南白族的乳扇，藏族的曲拉，南方地区的水牛乳奶酪，北京的宫廷奶酪都是具有中国特色的干酪食品。