植物基： 酸奶的下一个风口
中国人的饮食习惯是以植物性饮食为主，并且有几千年的大豆食用历史，豆浆是当之无愧的国民饮料，杏仁露、核桃露等植物基饮品也成为超级单品。然而，在国外发展得如火如荼的植物基酸奶，在国内却不温不火，面临东方不亮西方亮的窘境。尼尔森数据显示，近年来，美国市场植物基酸奶的增长率十倍于普通酸奶，截至2018年8月，植物基酸奶销售额同比增长54%，整体市场规模达到1.74亿美元，增长潜力巨大。反观国内，品牌化植物基酸奶几乎是空白。
健康推动植物基食品浪潮
植物基酸奶诞生于近年来在全球范围兴起的“植物基食品浪潮”。Innova Market Insights的数据显示,植物性食品的全球需求量在2013年至2017年间增长了62%。纵览美国乳制品市场，此前新品类希腊酸奶的异军突起，使2016年美国液奶下降2%；而不断增长的酸奶市场也在2016年首次出现了1.5%的下降；相反，植物基市场高歌猛进，2016年植物基奶的增长率为5%—6%，植物基酸奶的增长率达到40%—50%。
这一浪潮的兴起来源于现代人对健康食物日益提高的要求。而在乳制品替代品市场中，尤其是植物基饮料，成为浪潮中的宠儿。特别是对于一些特定人群，如三高人群、乳糖不耐受人群以及对健康有更高要求的人来说，他们迫切希望有一种更符合其健康需求的乳制品替代品。另一方面,由于现代发酵工艺技术的进步,使得植物酸奶的蛋白质含量可以达到甚至超过动物酸奶的标准。可以说，消费者对健康的追求以及发酵工艺的进步是催生植物酸奶兴起的两大主要推动力。
通常牛乳酸奶的蛋白质、钙元素等营养物质含量较高，与之相比，植物基酸奶的蛋白含量稍有不足，但消费者完全可以从日常膳食中获取足够的蛋白质。植物基酸奶的营养价值更多地在于“不含某些物质”，如不含或含少量过敏原、无乳、无动物源性成分、不含或含少量乳糖等。也因此，农夫山泉在今年年初推出国产植物基酸奶新品，主打不含胆固醇、低饱和脂肪的卖点。此外，许多亚洲人种都有乳糖不耐受的情况，食用乳制品后容易腹泻，喝植物酸奶就完全没有这方面的担忧。
在配料的选择上，植物基酸奶可以添加其他营养物质来提高营养价值。例如Good Karma Foods的非乳制酸奶，每份包装含有适量的n-3，有助于促进心血管健康、增强专注力、降低血糖；Kite Hill的巴旦木酸奶饮品中加入了有助消化功能的益生菌。帝斯曼食品配料科技部亚太区科学事务经理潘玉表示，未来植物基酸奶也可借鉴功能性饮品的思路，从医学与现代健康研究中寻找灵感。应用姜黄、红枣、枸杞等中医食材，或n-3、Q10辅酶、菊粉等现代医学提取物，增加其健康功能属性。
好喝才是硬道理
大豆是植物基酸奶的主要原料之一，在2011年全球非乳制酸奶产品中占80%，但品牌商也在逐渐探索更多的可能性。FONA International报告显示，以椰子为原料的植物基酸奶产品在2016年增长了35%，豌豆、亚麻、腰果等原料也逐渐兴起，为消费者提供了丰富的选择。
不管以何种植物为原料，消费者的第一诉求是好喝。Ripple联合创始人Neil Renninger表示，植物基酸奶产品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠，且纯粹的植物蛋白是没有味道的。
当前植物基酸奶面临着诸多挑战。潘玉认为，不同植物基原料的使用会带来操作及口味上的挑战，比如黏度过高、后味偏苦等。另外，植物基原料发酵后容易产生馊味和涩味、色泽暗淡、粉感强等问题，影响酸奶的口感、风味和质构。帝斯曼今年上半年发布的消费者洞察报告也显示：大多数消费者对目前植物基替代品的口味并没有那么满意，43%的消费者表示不喜欢植物基乳品的口感或质构；只有44%植物基乳品的消费者认为植物基乳品的口感很好。潘玉表示，如何改善口感，打造出消费者真正认为“好吃”的植物基酸奶，将是植物基乳品领域最大的机遇。
对于这一问题，瑞典的燕麦酸奶Oatly选择加入植物油来提高脂肪含量，调整口感。科汉森推出植物基发酵产品的专用菌种，使植物基酸奶具有和一般发酵乳一样新鲜的口感、浓稠而爽滑的质构。帝斯曼则专为植物基发酵研发系列酶制剂，帮助谷物在原料液化过程中降低原料黏度，在糖化过程中可以将谷物原料中的单糖和双糖分解成葡萄糖、麦芽糖等成分，激发原料的天然甜味。此外，还运用结冷胶解决方案应用于植物基酸奶的制作，起到稳定蛋白、保持水分的作用，同时有助于提高产品的光泽度，并且缓解植物蛋白发酵可能产生的涩味与腥味，实现细腻饱满的口感。
为植物基酸奶调整配方，研发不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消费者欢迎。此外，巴旦木系列植物基酸奶也成为消费者青睐的风味，其中包括草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木等风味。但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消费者有所顾虑。咸味植物基酸奶则是一个新的方向。由于咸味酸奶与甜味酸奶的口味差别很大，因此需要逐渐培养消费者的口味习惯，目前只有部分小众品牌尝试推出咸味酸奶。
如今，植物基酸奶从满足小众人群的特殊需求到现在顺应大健康时代而走到大众面前。印尼三务集团市场营销经理胡伟彬表示，植物基对于中国市场一点都不遥远，大豆、核桃杏仁、椰子等原料丰富，只是在品项创新发展上有所短缺。在欧美植物基酸奶的热潮下，国内市场应把握植物基酸奶的后发优势，做大植物基酸奶的蛋糕，抢占市场先机，开发出适应“中国胃”的产品，推动中国市场的品牌化植物基酸奶发展。
